فحص الأسماك ودراسة علامات الطزاجه بها أ/عربى عكاشة

يمكن الحكم على درجة وطزاجة الأسماك بطريقتين هما :

أولا الطريقة الحسية :
تعتمد هذه الطريقة على حكم مجموعة من المحكمين يعرفون باسم لجنة التحكيم وهما ذو خبرة وتدريب خاص ويجب أن يتوفر بهم شروط معينة تؤهلهم و تمكنهم من الشعور بأول علامات الفساد ولذا قد يستطيع
المستهلك تحديد جودة وطزاجة الأسماك.
ثانيا طرق تحليلية :
تعتمد هذه الطرق أساسا على الاختبارات الكيماوية والتكنولوجية فى تحديد درجة جودة وطزاجة الاسماك
وكذا الحكم عليها وهى طرق تحتاج الى أمكنيات معملية معينة حتى يستطيع الانسان المتخصص من تنفيذ هذه
الاختبارات .

الأختبارات الحسية للأسماك ومنتجاتها :

تجرى بعض الاختبارات الحسية وذلك بتقدير الصفات الحسية للأسماك ويمكن الحكم عليها وتحديد درجة
الطزاجة بها ومن الصفات الآتي/

1) المظهر الخارجى للأسمك 2) حالة الجلد 3) حالة الزعانف

4) حالة القشور 5) المواد المخاطية 6) القوام والتركيب

7)الاجزاءالتالفة علىسطح الاسماك وكذا التسلخات الموجودة على سطح الاسماك 8) كمية الأجزاء المنفصلة

9) أنفصال اللحم عن العظم 10) حالة العيون 11) حالة الخياشم

12) حالة البطن والاعضاء الداخلية 13) لون ورائحة ( الخياشيم- العضلات- الاعضاء الداخلية )

14) طفو الاسماك فوق سطح الماء 15) حالة الدم

وللحكم على الأسماك بالطرق الحسية يجب مراعاة الآتى :

1 ) تقدير قوة أو ضعف تماسك القشرة بالسطح فى الاسماك الطازجة والمبردة والمجمدة

2) تحديد صفات القوام فى الاسماك المبردة والطازجة من خلال الضغط بالاصبع على العضلات، بينما يجب صهر الاسماك

المجمدة فى الهواء أو الماء حتى درجة حرارة(15-22 درجة م) قبل إجراء الاختبار ،كما يجب إجراء الاختبار فى الأسماك
الطازجة والمبردة وكذا المجمدة بعد انصهارها ووصول درجة الحرارة فى مركز الجسم إلى( 8-12 درجة م ) .


3)يمكن تقدير أنفصال اللحم عن العظم فى الأسماك وذلك بتنظيف الأسماك من الأعضاء الداخلية يلي ذلك الضغط بالأصبع

فى الجزء الخلفي من تجويف البطن فى نهاية العمود الفقري وذلك فى الأسماك الطازجة والمبردة ولاكن يجب صهر
الأسماك المجمدة قبل إجراء الاختبارات .

4) يمكن ملاحظة عيون الأسماك من حيث:-

أ) العيون بارزة أم غائــــــــــــــــــرة. ب)العيون بها عكارة أم رائقـــــــــــــــــة.

ج) مدى لمعان قرنية العـــــــــــــين

5) يمكن ملاحظة رائحة ولون الخياشيم حيث أنه من حالة الخياشيم يمكن تحديد مدى طزاجة الأسماك وكذا مدى أستنزاف

الدم منها. كما يمكن ملاحظة وريقات الخياشيم هل هي ملتصقة جيدآ أم لا .

6) عند دراسة لون ولحم الأسماك يجب عمل مقطع عرضي فى الجزء السميك من جسم الأسماك .

7) تتم دراسة رائحة المواد المخاطية السطحية بعد مسحها بالسكين أو أي آلة حادة آخري ثم مسحها بين أصابع اليد وذلك

لشمها .

8)يمكن دراسة رائحة الأسماك الطازجة بمساعدة سكين أو شوكة خشبية وذلك بوخزها فى أجزاء مختلفة من الجسم- فى

فى العضلات العميقة بين الرأس والزعنفة الظهرية- فى الأجزاء التي حدثت بها تغيرات مختلفة- فى الأجزاء التي حدثت

بها تلف ميكانيكي – فى الفتحات الوخزية .حيث يتم وخذ السكين أو الشوكة الخشبية مرات متعددة ثم نزعها وفى لحظتها

يتم تحديد الرائحة فى الأسماك الطازجة والمبردة . أما الأسماك المجمدة فيمكن تحديد رائحتها وذلك بوخز سكين حاد

مسخن فى ماء ساخن . أما الحالات المشكوك فيها فيجب صهرها تماما

9) فى بعض الحالات المشكوك فيها يجب على الأسماك لتقدير رائحتها .

10) إذا وضعت الأسماك فى وعاء به ماء يلاحظ أن الأسماك التالفة تعود على السطح .

11) يتحول الدم إلى الحالة المتحثرة بعد الصيد مباشرة وبعد موتها ولكن يتحول الدم إلى الحالة السائلة عند فساد الأسماك

ويشير وجود الدم فى حالة سائلة ولونه الأحمر ورائحته الطبيعية إلى طزاجة الأسماك . أما إذا كانت سيولة الدم مصحوبة

برائحة كريهة ولونه بني داكن فهذا دليل على تلف الأسماك .

12) من دراسة الصفات الطبيعية والخواص الحسية للأسماك يمكن دراسة طرق غش الأسماك والتي قد يلجأ إليها الباعة

لتضليل المستهلك وكذا محاولة أخفاء علامات الفساد فى الأسماك ومن هذه الطرق:-

1) نزع عين السمكة وخاصة فى الأسماك الكبيرة الحجم .

2) خلط الأسماك غير الطازجة بأخرى طازجـــــــــــــــة .

3) تلوين الخياشيم بمواد ملونــــــــــــــــــــــــــــــــــــــة .

4) خلط الأسماك بكمية كبيرة من الثلج وذلك لإخفاء الرائحة وزيادة صلابة الجسم .
اعداد أ/عربى محمود أحمد عكاشة

معلم أول أ تربية زراعية بمدرسة شلشلمون الثانوية بنات